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POURRITURE NOBLE

Les deux termes peuvent paraître antithétiques. Pourtant, ils cachent une technique de vinification des  vins les plus nobles.

Plus particulièrement, pour faire les grands vins blancs liquoreux, il existe trois possibilités : le passerillage  qui consiste à laisser les raisins sur pied bien après la date habituelle  des vendanges (la technique est  utilisée notamment pour le jurançon) , obtenir une  concentration par le gel , enfin laisser le sucre se concentrer à partir de la pourriture noble (Botrytis cinerea) . Ce dernier est un champignon microscopique qui va favoriser la concentration en sucre des raisins. Le grain devient flétri. Il est vidé en grande partie de son eau. Bien entendu, les grappes n’ont pas alors  un aspect très engageant

Toutes les années ne sont pas favorables à la prolifération de ce champignon qui suppose une alternance d’humidité atmosphérique matinale et de soleil l’après-midi.

Pour bénéficier au maximum des bienfaits de ce champignon, il faudra le plus souvent opérer  par tries successives. Cela exclut bien entendu la mécanisation. Par ailleurs, les passages répétés nécessitent une abondante main-d’œuvre. Au total le rendement à l’hectare est très faible. Dans le sauternais, on admet généralement que l’on a un verre de vin par pied de vigne.

Le summum des vins à pourriture noble est bien entendue le château Yquem

 

 

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

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